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Il modo più facile di prepararti all'esame del corso da cuoco e al lavoro in brigata Con ogni tecnica disegnata passo passo!

Coltelli e tagli, HACCP, fondi, salse madri, cotture, temperature al cuore, uova, risotto e impiattamento: negli appunti è un muro di testo. Qui ogni argomento sta in una pagina, con il disegno e quello che devi ricordare. 58 pagine illustrate.

VOGLIO STUDIARLA CON I DISEGNI

🔒 Pagamento sicuro · PDF via email · Garanzia di 30 giorni

Un argomento per paginail disegno ti insegna la tecnica e il testo la accompagna
58 pagine illustrate8 parti, dalla brigata all'impiattamento
Fonti aggiornateReg. (CE) 852/2004, Reg. (UE) 1169/2011 e Ministero della Salute
PDF via emailFormato

Ecco Come Sono le Pagine Su Cui Studierai

Un argomento per pagina, il disegno che ti insegna come si fa e i riquadri con quello che c'è da sapere:

Commis → capo partita → sous chef → chef: l'organigramma della cucina in un disegno
Commis → capo partita → sous chef → chef: l'organigramma della cucina in un disegno
Coltello da cuoco 20-25 cm, spelucchino 8-10 cm, filettare, disosso e mannaia: ognuno il suo lavoro.
Coltello da cuoco 20-25 cm, spelucchino 8-10 cm, filettare, disosso e mannaia: ognuno il suo lavoro.
I 7 principi HACCP del Reg. 852/2004, applicati alla temperatura del frigo
I 7 principi HACCP del Reg. 852/2004, applicati alla temperatura del frigo
Partenza a freddo, schiumare, sobbollire, niente sale: le 4 regole di ogni fondo
Partenza a freddo, schiumare, sobbollire, niente sale: le 4 regole di ogni fondo
Secco o umido: tagli teneri al secco, tagli ricchi di collagene all'umido e lenti.
Secco o umido: tagli teneri al secco, tagli ricchi di collagene all'umido e lenti.
Filetto in padella, guancia brasata, stinco per l'ossobuco: più il muscolo lavora, più cottura serve.
Filetto in padella, guancia brasata, stinco per l'ossobuco: più il muscolo lavora, più cottura serve.
Proteina tra le 5 e le 7, amido verso le 10, verdure verso le 2
Proteina tra le 5 e le 7, amido verso le 10, verdure verso le 2
Brunoise 2-3 mm, mirepoix 2:1:1, acciaino o pietra: 10 domande con soluzione
Brunoise 2-3 mm, mirepoix 2:1:1, acciaino o pietra: 10 domande con soluzione

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Sono pagine vere del libro. L'indice è quello completo: 8 parti e 54 argomenti.

Non è che non hai memoria. È che nessuno ti ha mai messo in ordine le cose.

Hai letto tre volte i 7 principi dell'HACCP. Chiudi gli appunti...

...e non sai più cosa viene prima, il punto critico o il limite da rispettare. Erano solo righe una dopo l'altra.

I 7 principi HACCP del Reg. 852/2004, applicati alla temperatura del frigo

Qui l'HACCP è una sequenza disegnata, applicata a una cosa che controlli ogni giorno: la temperatura del frigo, dal pericolo all'azione correttiva fino alla registrazione.

E nelle pagine accanto ogni argomento ha la sua: la catena del freddo, la zona di pericolo, l'abbattimento, i taglieri colorati e i 14 allergeni.

Prima capisci perché si fa così. Poi l'ordine lo ricordi da solo.

LA DIFFERENZA SI VEDE

Smetti di memorizzare tecniche che non riesci a immaginare:

QUESTO
  • Pagine e pagine di testo fitto
  • Cento video, ognuno con il suo metodo
  • All'esame o davanti allo chef, non sai da dove cominciare
La dotazione minima di coltelleria dell'operatore di cucina comprende diversi utensili da taglio, ciascuno destinato a specifiche lavorazioni. Il coltello da cuoco, con lama di lunghezza generalmente compresa tra 20 e 25 centimetri, viene impiegato per la maggior parte delle operazioni di taglio di ortaggi ed erbe, mentre lo spelucchino, con lama di 8-10 centimetri, è indicato per la pelatura e le rifiniture. Il coltello da filettare, il coltello da disosso e la mannaia completano l'attrezzatura, in relazione alle caratteristiche dei prodotti trattati e alla natura della lavorazione richiesta.
PER QUESTO
  • Ogni tecnica disegnata
  • Un argomento per pagina, con le regole nei riquadri
  • La ricordi perché l'hai vista
Coltello da cuoco 20-25 cm, spelucchino 8-10 cm, filettare, disosso e mannaia: ognuno il suo lavoro.
INDICE

Dai un'occhiata alle 8 parti e ai 54 argomenti

La brigata e la postazione, coltelli e tagli, igiene e HACCP, fondi e salse, le cotture, carne, pesce, uova e pasta, l'impiattamento e il ripasso con gli esercizi: 58 pagine, tutte illustrate

ILa brigata e la postazione · pp. 5-10
  1. Chi fa cosa in brigata
  2. La divisa e l'igiene personale
  3. La mise en place
  4. Comande e linguaggio di cucina
  5. Pulisci mentre lavori
  6. Le pentole e a cosa servono
IIColtelli e tagli · pp. 11-18
  1. I coltelli base
  2. Acciaino o pietra?
  3. La presa e la mano ad artiglio
  4. La julienne
  5. La brunoise
  6. Macedonia e dadolata
  7. Paysanne e chiffonade
  8. Mirepoix e soffritto
IIIIgiene e HACCP · pp. 19-26
  1. I 7 principi HACCP
  2. La catena del freddo
  3. La zona di pericolo
  4. Abbattere e scongelare
  5. Contaminazione crociata e taglieri
  6. Conservare: FIFO, etichette, contenitori
  7. Il pesce da mangiare crudo
  8. I 14 allergeni
IVFondi e salse · pp. 27-33
  1. Brodo o fondo?
  2. Il fondo bianco
  3. Il fondo bruno
  4. Il fumetto di pesce
  5. Roux e leganti
  6. Le 5 salse madri
  7. L'olandese senza impazzire
VLe cotture · pp. 34-40
  1. Calore secco e calore umido
  2. Rosolare: la reazione di Maillard
  3. Saltare
  4. Brasare e stufare
  5. Bollire, affogare, vapore
  6. Friggere
  7. Bassa temperatura e sottovuoto
VICarne, pesce, uova e pasta · pp. 41-47
  1. I tagli del bovino
  2. Le temperature al cuore
  3. Il riposo della carne
  4. Il pesce fresco e come sfilettarlo
  5. Le uova: i minuti giusti
  6. La pasta, asciutta e fresca
  7. Il risotto in 5 passi
VIIL'impiattamento · pp. 48-51
  1. Il piatto come un orologio
  2. Punto focale e numeri dispari
  3. Colore e consistenza
  4. Bordo pulito e piatto alla temperatura giusta
VIIIRipasso ed esercizi · pp. 52-58
  1. 10 domande: brigata, coltelli e tagli
  2. 10 domande: igiene e HACCP
  3. 10 domande: fondi, salse e cotture
  4. 10 domande: carne, pesce, uova, pasta e piatto
  5. Gli errori più frequenti in cucina
  6. La checklist prima del turno
  7. Tutto il libro in una pagina

E Se Ogni Argomento Stesse in Una Sola Pagina?

Immagina questo:

Invece di rileggere mezza pagina sulla differenza tra brodo e fondo senza riuscire a vederla...

...apri la pagina e trovi le 4 regole di ogni fondo disegnate in fila: partenza a freddo, schiumare, sobbollire, niente sale.

Secco o umido: tagli teneri al secco, tagli ricchi di collagene all'umido e lenti.

E i tagli, l'HACCP, le cotture, le temperature al cuore e l'impiattamento diventano disegni e tabelle che si leggono a colpo d'occhio.

Smetti di ripetere e cominci a capire.

È esattamente quello che fa Il Cuoco Illustrato. Non è “l'ennesimo manuale”. Sono 8 parti e 54 argomenti illustrati, e alla fine 40 domande con le soluzioni spiegate e tutto il libro in una pagina.

Perché quello che il cervello vede in ordine, lo ricorda.

Ecco Cosa Ricevi con Il Cuoco Illustrato:

Ipp. 5-10

La brigata e la postazione

Chi fa cosa in brigata, la divisa e l'igiene personale, la mise en place, le comande, pulire mentre lavori e a cosa serve ogni pentola.

IIpp. 11-18

Coltelli e tagli

I coltelli base, acciaino o pietra, la mano ad artiglio, julienne, brunoise, macedonia, dadolata, paysanne, chiffonade, mirepoix e soffritto.

IIIpp. 19-26

Igiene e HACCP

I 7 principi HACCP, la catena del freddo, la zona di pericolo, abbattere e scongelare, i taglieri, FIFO ed etichette, il pesce crudo e i 14 allergeni.

IVpp. 27-33

Fondi e salse

Brodo o fondo, il fondo bianco e il fondo bruno, il fumetto di pesce, roux e leganti, le 5 salse madri e l'olandese senza impazzire.

Vpp. 34-40

Le cotture

Calore secco e umido, la reazione di Maillard, saltare, brasare e stufare, bollire, affogare e vapore, friggere, bassa temperatura e sottovuoto.

VIpp. 41-47

Carne, pesce, uova e pasta

I tagli del bovino, le temperature al cuore, il riposo della carne, il pesce fresco e come sfilettarlo, i minuti delle uova, la pasta e il risotto in 5 passi.

VIIpp. 48-51

L'impiattamento

Il piatto come un orologio, punto focale e numeri dispari, colore e consistenza, bordo pulito e piatto alla temperatura giusta.

VIIIpp. 52-58

Ripasso ed esercizi

40 domande con le soluzioni spiegate, gli errori più frequenti in cucina, la checklist prima del turno e tutto il libro in una pagina.

Alla fine del libro: 40 domande con soluzioni spiegate, la checklist prima del turno e tutto il libro in una pagina.

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Domande Frequenti

Come ricevo il materiale?

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Il pagamento è mensile o unico?

Pagamento unico di 19,90€. Niente rate e nessun abbonamento.

Per chi è?

Per chi fa un corso da cuoco o la qualifica regionale, per chi lavora come aiuto cuoco o commis e per chi cucina per passione e vuole la tecnica di una cucina professionale. Parte dalle basi ma va dritto al punto: misure dei tagli, regole dei fondi, temperature al cuore, HACCP. Rispetto ai video gratis, qui trovi un solo metodo, sempre nello stesso ordine, da riguardare in un colpo d'occhio prima del turno. Guarda l'indice qui sopra per vedere gli argomenti.

Su quali fonti si basa?

È pensato per l'Italia: temperature in °C e regole che si applicano qui. Igiene e temperature seguono il Reg. (CE) 852/2004 e le indicazioni del Ministero della Salute; il pesce da mangiare crudo il Reg. (CE) 853/2004; i 14 allergeni il Reg. (UE) 1169/2011. Le tecniche sono quelle base della cucina professionale.

È materiale ufficiale?

No. È un libro di studio illustrato indipendente: non è il manuale di nessun corso, ente di formazione, regione o istituto alberghiero, e non rilascia attestati né certificati. L'attestato HACCP e la qualifica li rilasciano la tua regione e gli enti di formazione riconosciuti.

Sostituisce il corso o la formazione HACCP?

No. È un ripasso visivo che accompagna il corso, il laboratorio e la pratica in cucina. Non sostituisce la formazione per alimentaristi prevista dalla tua regione né le procedure del tuo locale.

Le domande sono quelle dell'esame?

No. Le 40 domande sono scritte per questo libro e non sono domande ufficiali di nessun esame. Servono per allenarti, con ogni soluzione spiegata.

Si può stampare?

Sì. Il PDF si stampa senza problemi, anche solo le pagine che vuoi tenere in cucina.

E se non mi piace?

Hai 30 giorni: se un file non si apre, se il contenuto non è quello descritto in questa pagina, se ti è stato addebitato due volte o se qualcosa non ti arriva, scrivici e ti rimborsiamo il 100% della spesa.

Un'Ultima Cosa Prima di Decidere...

Non devi rileggere la stessa pagina sperando che stavolta resti.

Non devi memorizzare tecniche che non riesci a immaginare.

E di sicuro non devi arrivare all'esame, o davanti allo chef, senza sapere da dove cominciare.

C'è un modo più semplice. Ed è a un clic di distanza.

Ora tocca a te.

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